Какие Этапы Исключают При Производстве Свежих Сыров Ответ Тест Перекресток

Причины возможных дефектов изготовления

Иногда обнаруживается несоответствие итоговой продукции требуемым нормам. В основном они связаны с некачественным сырьем, ошибками при производстве и хранении.

Пороки вкуса и запаха

Горький сыр получается из-за преобладающего числа полипептидов. Процесс по-научному называется «протеолизом». По сути, это различные несоответствия технологии:

Совокупные причины дают медленное размножение молочнокислых бактерий. В сырной массе уменьшаются ферменты или снижается их активность. Процесс ферментативного преобразования белков называется протеолизом.

Вторая причина появления горечи — попадание молока от нездоровых животных или тех, кто ел некачественный корм. Чтобы не допустить порока, достаточно уделить внимание сортировке при приемке продукта.

Кисловатый привкус характерен мягким сырам. Но из-за слишком низких температур он бывает особенно выраженным. Причина в молочной кислоте в сырном тесте: она появляется из-за очень зрелого молока.

Также кислый вкус обнаруживается при внесении большого количества бактерий. Увеличенные влажностные показатели могут стать причиной этого недостатка. Это проявляется при плохой обработке сырного теста водой. Для избегания порока нужно правильно подготавливать продукт и следить за брожением.

Затхлый вкус и запах характерны сырам со слизью. Поверхностная микрофлора обычно высоко активна — это сопровождается появлением аммиачного запаха. Если слизь своевременно не очищать, аммиак проникнет внутрь головки и добавит затхлости.

Поверхностные бактерии также неправильно развиваются из-за лишней влажности. Недостаток появляется, когда сырное тесто слишком кислое. Чтобы исключить затхлость, достаточно хорошего присмотра за показателями при созревании.

Недостаток по вкусу и запаху у сорта появится из-за медленного преобразования с биохимической точки зрения. Это появляется по причине несоответствия во влажностных показателях сырного теста, излишней или малой кислотностью и невыдерживании температур при хранении. Для предупреждения порока важно соответствовать всем технологическим нормам и правилам производства.

Пороки консистенции

Они часто появляются в видах, которые подвергаются прессу. Причиной является недостаточно влажное сырье. Задача решается уменьшением температур созревания или добавлением соли в массу.

Мягкие сыры излишне твердеют из-за медленного развития сырного зерна. Для исключения проблемы в них добавляются бактерии. Если порок замечен на ранних стадиях производства, массу просто накрывается защитными материалами. Иногда достаточно просто не пересолить готовый сыр.

Крошливость появляется по причине избыточного развития бактерий. Слишком сильное молочнокислое брожение ухудшает свойства, которые позволяют сырному тесту впитывать влагу. Порок предупреждают водой, которую добавляют при промывке зерна.

Растрескивающийся сыр может появится из-за не эластичного теста. Порок является следствием недостаточности кальция и накоплении внутри газообразующих веществ. Сырное тесто деформируется и растрескивается из-за лишней кислотности и при слишком развитом брожении. Для исправления достаточно подкорректировать до нормы влажностные режимы.

Резиновый сыр бывает из-за медленного брожения массы. При недостаточности молочной кислоты, кальций не связывается с белком. Все исправляется увеличением количества закваски, сроков брожения. Во время промывки зерна не рекомендуется добавлять воду.

Сыр получится мажущим, если масса была слишком влажной. Все исправляется дополнительной обсушкой сырного зерна.

Неправильный рисунок

Он бывает рваным, грубым, сетчатым, что портит внешний вид. Это случается из-за развития лишнего газообразования или при появлении негативной микрофлоры, которая проявляет себя из-за загрязненного продукта.

Еще одна причина: неэффективность пастеризации, обсемененность сырья вредными бактериями.

Пороки рисунка возникают из-за применения застарелой закваски и неактивного брожения массы. Нередко к результату приводят и повышенные температурные показатели при созревании.

Порок предупреждается соблюдением санитарных и гигиенических правил приемки сырья и его переработки. Бактериальные закваски должны быть обязательно свежими. Созревание лучше организовывать при пониженных температурах.

Пороки цвета

Если технология производства мягких сыров не соблюдается, возникают проблемы с внешним видом.

Сырное тесто бывает неравномерно окрашенным, с белой пятнистостью. Это появляется из-за неритмичного перемешивания зерна с бактериальной закваской. Для исправления достаточно хорошо перемешать сырье перед заквашиванием. Закваску нельзя вносить без сетчатого фильтра. При плохой обработке она часто комкуется.

Тесто белого цвета будет у сыра, который пересолили. Иногда он выявляется у продукции из зимнего молока, которое отличается повышенной кислотностью. Для устранения недостатка проводится дополнительное прессование с добавлением сыворотки.

Плесень в некоторых мягких сортах — обычное явление. Когда она появляется в других видах, это значит, что они подвергались недостаточному прессованию. Ее развитие обуславливается слабым давлением или короткими сроками созревания.

Быстрое охлаждение и слишком высокая сухость также приводят к появлению плесени. На поверхности ее легко счистить, а вот внутри убрать сложно. Она проникает из-за микротрещин, которые могли появиться при мойке головок.

Для исправления недостатка достаточно следовать режимам прессования и формования, аккуратно перекладывать при мойке. Важно отслеживать температуры в помещении хранения ежедневно. Технологическими нормами допускается укрывать продукты химическими покрытиями с веществами, сдерживающими развитие плесени. Например, фольгой или пергаментом.

Какие Этапы Исключают При Производстве Свежих Сыров Ответ Тест Перекресток

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Как сформировать ВСД для покупателя, если мы являемся производителем?

Я правильно поняла что в тариф «Касса и товары» не входит возможность гашения ВСД?

Государственный «Меркурий» может все гасить и он бесплатный. Чем лучше Контур.Маркет?

На госпортале вам придется гасить каждый ВСД по отдельности, это делается за семь кликов, на это уходит около минуты. Если придет партия с десятью ВСД, вы потратите около 10 минут на гашение. В Контур.Маркете ВСД сгруппированы по накладным, это значит, вы погасите сразу все документы за пару кликов, это считанные секунды.

Гасите все ВСД в накладной за пару кликов. Вы можете работать в модуле «Меркурий» Контур.Маркета с компьютера, ноутбука, планшета и мобильного телефона.

Дополнительные приспособления

К сыроделам предъявляются требования по обязательному использованию таких элементов, как:

Общие требования к конструкционным материалам дополнительного оборудования относятся к соблюдению гигиенических норм и правил.

• быть полированными и гладкими;
• не включать вредных компонентов, которые могут попасть в еду;
• не иметь питательной среды для негативных патогенов (например дерево);
• сохранять биологическое состояние готового сыра;
• легко мыться, чиститься и дезинфицироваться;
• иметь нулевую реакцию к воздействию щелочей и кислот.

Даже для самого небольшого цеха может потребоваться следующее дополнительное оборудование для производства сыра: